Французские макаруны с абрикосовой начинкой

Макаруны с абрикосовой начинкой

Ингредиенты для приготовления макарун:

миндальная мука – 165 г
сахарная пудра – 165 г
соль – щепотка
сахар – 150 г
белки – 115 г (~4 яйца)
лимонный сок – 1/2 ч. л. или маленькая щепотка лимонной кислоты
краситель пищевой

Начинка:

масло сливочное – 200 г
сахар – 1/2 ст.
абрикосовое варенье – 50 г

Время приготовления: 3 ч

Приготовление макарун:

Шаг 1: Подготавливаем белки.

Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов – «состаренные» белки. Причина большинства неудавшихся макарунов (трещины при выпечки или отсутствие «юбочки», или и то, и другое) — избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней. Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

Шаг 2: Делаем миндальную муку.

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. Если проделанные манипуляции  с кипятком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий — повторите весь процесс еще раз.

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача — хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке или с помощью блендера.

В миндале содержатся вода и масло — самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут; во-вторых, измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г; в-третьих, добавить сахарную пудру, которая быстро впитает лишнюю влагу.

Измельчать миндаль в пудру нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г  и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

Шаг 3: Делаем миндальные меренги.

Этот вариант приготовления меренги — французский, он самый простой. Есть еще итальянский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

Достаньте из холодильника «состаренные» белки и оставьте нагреваться до комнатной температуры. Переложите в подходящую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. Сахар начинаем добавлять, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

Продолжайте взбивать пока у вас не получится густая, очень устойчивая и плотная пена или как говорят кондитеры, до жестких пиков. Продолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы «закрепить» результат.

Добавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенная масса.

рецепт макарун

Смешайте белковую массу с миндальной мукой. Перемешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку поднять, оно будет равномерно «стекать» неразрывной лентой.

Заправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом для выпечки, противень.

Оставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонкая пленочка.

Выпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. Уберите выпеченные макаруны с противня и оставьте остывать на бумаге. Не пытайтесь снимать горячие меренги, они должны полностью остыть.

Шаг 4: Делаем абрикосовую начинку.

начинка для макарун

Вариантов приготовления начинки для макарунов множество. Это самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. Весь сахар сразу не всыпайте. Возможно вам понадобиться чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. Сливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье — вкус и аромат абрикосов. Если хотите, чтобы крем получился более ярким, можно добавить немного пищевого красителя.

Шаг 5: Делаем макаруны.

Снимаем остывшие макаруны  с пергамента. Наполняем кремом кондитерский шприц. Выдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. Все, макаруны готовы.

Приятного аппетита!

Совет к рецепту:
Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаются с пустотами внутри.

Источник

Добавить комментарий